L’art de cuisiner la pasta : Tagliatelle à la Bolognaise

Ha, ce bon vieux plat de pâtes que l’on dégaine sereinement quand on a pas envie de s’emmerder en cuisine… La bonne bouffe pas chère qui satisfait petits et grands en deux trois mouvements. Nous français, la pasta, on maitrise !
Or voilà, il vous suffit de fréquenter un peu l’Italie pour découvrir que dans le fond, on ne connaît pas grand chose de cette spécialité culinaire, aussi célèbre soit-elle à notre table ou dans les placards étudiants !
J’ai donc pensé qu’il était temps de remettre la pasta à l’honneur, de l’élever à sa juste valeur car, je dois bien le dire, je l’adore (et davantage encore quand c’est mon Lui qui s’y colle).
Et quoi de mieux qu’un bon classique pour hisser un peu le niveau ?

Voici donc venir la recette traditionnelle des tagliatelle à la Bolognaise, la vraie, qui, vous en jugerez par vous-même, s’avère finalement être autre chose qu’une viande de bœuf hachée perdue dans une épaisse sauce tomate !

***

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 Tagliatelle alla Bolognese
Pour 4 personnes. Temps de préparation : 3h

Originaire de Bologne, en Emilie-Romagne, la bolognaise est une sauce bien connue des familles italiennes. Avec des tagliatelle ou dispersée dans les lasagnes, la bolognaise n’a décidément rien à voir avec les bocaux express que l’on déniche dans les étalages de nos supermarchés !

Choix des pâtes.

Tous les italiens vous le diront : « On ne fait pas une bolognaise avec des farfalle, des macaroni ou des spaghetti ! » Surtout pas des spaghetti en fait.
Qu’on se le dise bien : la bolognaise ne se dissocie pas des tagliatelle (aux œufs d’après la recette originale).
Une question de compatibilité entre la sauce travaillée (autrement appelé, il Ragù, prononcé ragoût) et la forme et longueur de la pasta. Un concept qui vaut pour toutes les pâtes et qui requiert des années d’études pour le non italien qui débarque.

La mesure locale est 80 g par personne.

Préparation du Ragù

La recette traditionnelle exige deux types de viande : 300 g de bœuf (originellement de la bavette mais de la viande hachée fera l’affaire) et 150 g de porc (idéalement de la pancetta – de la poitrine séchée). Hachez menu.

–  Emincez 1 carotte, 1 branche de céleri et 1 oignon – dans des proportions égales.
–  Dans un fait-tout : Faites chauffer quelques cuillères d’huile d’olive.
–  Ajoutez  les légumes et la pancetta d’abord. Faites revenir puis ajoutez le bœuf. Arrosez d’un demi verre de vin rouge. Laissez évaporer en remuant bien.
–   Ajoutez ensuite 5 cuillères à soupe de sauce tomates et un verre de bouillon de boeuf.
–   Laissez mijoter à feu doux pendant deux heures. Ne vous égarez pas trop loin et remuez de temps à autre.
–   En fin de cuisson : ajoutez 1 demi verre de lait entier pour adoucir l’acidité de la tomate.

Cuisson des tagliatelle

Remplir un grand récipient d’eau franchement salée.

Ayez la main lourde sur l’eau et le sel, une poignée n’est pas interdite ! Oubliez la petite pincée d’usage, « il faut que la pasta soit salée ! » m’a t-on répété. Préférez le gros sel.
Inutile de préciser qu’on ne met pas d’huile dans l’eau. Vous auriez surtout l’air con.

– Laissez bouillir.

– Quand l’eau s’agite : déposez délicatement les tagliatelle, réunies en forme de nid. A l’aide d’une fourchette en bois, remuez pour bien les dissocier.
Surveillez l’heure et restez prévenant.

Nota Bene :
L’allié principal du cuiseur de pâtes, c’est sa minuterie, seule maître ici pour ne pas foirer son coup. Chaque pâte étant différente, il faut se fier aux recommandations indiquées sur le packaging. Quand c’est 8 min, c’est huit. Pas sept, ni neuf. Huit minutes, point. Même si l’italien préfèrera parfois les retirer du feu 1 min avant l’heure, comme ça, selon les préférences de chacun.
En effet, le talent réside principalement dans le palais de son chef, celui qui prend la décision de retirer les pâtes du feu. L’art d’attraper une pâte sans se bruler, de la mastiquer avec concentration pour juger de sa texture : cuite mais pas trop. Al dente quoi.
Ce moment juste qui change en fonction de l’accompagnement choisi. Prendre en considération son possible (re)passage dans une sauce prête sur le feu. A moins que ce ne soit qu’un aller-retour succinct dans une persillade baignant dans l’huile d’olive ?

Bref, rien est simple avec les pâtes.

– Alors à vous de jouer : attrapez une pâte sans vous faire mal et dégustez. Si ça croque, c’est pas prêt, si c’est ferme mais cuit, coupez le feu ! Egouttez.
N’hésitez pas à faire sauter le tout pour bien décoller la pasta.

Assemblage final

Versez les pâtes aussitôt dans le ragoût. Bien mélanger.
Grattez un peu de parmesan et servez tant que c’est chaud !

Vous pouvez déposer une feuille de basilic sur le dessus de l’assiette, petite touche esthétique du savoir recevoir à l’italienne.

 ***

Voilà. Vous n’avez plus d’excuse.

La prochaine fois, on s’attaquera aux petites recettes toutes simples du quotidien car en Italie aussi on cuisine la pasta en deux trois mouvements et c’est toujours un délice, qui plus est étonnamment varié.

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